La frittata di pasta, nella lingua napoletana detta a frittat’ e maccarun (nel caso in cui venga utilizzata pasta corta) è un piatto di recupero tipico di tutto il Mezzogiorno italiano ma che trae le sue origini dalla tradizione napoletana. Da Napoli la frittata di maccheroni è sbarcata in tutti gli italici lidi, fino a risalire il nord Italia insieme alle popolazioni migranti del sud.
Si sa che i napoletani hanno un rapporto davvero speciale col cibo: fonte di piacere, di condivisione, di storia, di cultura e tradizione, il cibo mette d’accordo davvero tutti e delizia ogni palato, a seconda dei gusti.
Originariamente era il pranzo tipico del muratore o comunque degli operai impegnati in lavori all’esterno, ma anche dei ragazzi in gita scolastica, nonché il modo migliore per affrontare una giornata sulla spiaggia.
Per anni il popolo napoletano è stato deriso per l’abitudine di portare al mare, come pranzo per tutta la famiglia, la frittata di pasta. Si tratta di abitudini, usanze e culture popolane che traggono origini dal passato e che sono state tramandate fino ai giorni nostri… Ogni napoletano d’oc che si rispetti ha gustato almeno una volta nella vita una magnifica frittata di pasta al mare, raccolti tutti sotto all’ombrellone, a chiacchierare e rilassarsi!
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Le origini e la trasformazione
La frittata di maccheroni nasce a Napoli come riciclo della pasta avanzata. Si tratta di una pietanza il cui principio di preparazione è molto semplice, che può risolvere un pranzo o una cena veloce e il cui successo è assicurato!
Era sovente nelle famiglie napoletane preparare per pranzo e cena la pasta, per cui se a cena avanzava, il giorno dopo si aggiungevano poche uova e un po’ di formaggio e si friggeva velocemente, diventando così anche un ricco pranzo da portare al lavoro. Quindi la vera frittata di pasta è preparata con gli avanzi del giorno prima, dopo che l’ingrediente principale ha riposato tutta la notte.
Questo piatto povero nel tempo ha subito, come tutte le pietanze di questo genere, modifiche ed arricchimenti che l’hanno trasformato in una ghiottoneria: non è più di recupero, nel senso che la pasta viene preparata allo scopo cosicché possa essere cotta qualche minuto in meno visto che dovrà fare il suo ritorno in padella in versione frittata, e gli ingredienti migliori acquistati all’uopo e non più pescati nel fondo del frigorifero. Infine, viene consumata calda e non più fredda, come vorrebbe la tradizione.
La frittata di pasta ha varie versioni, sia negli ingredienti che nei colori.
A Napoli, simpaticamente e telegraficamente, si dice rossa o bianca.
La frittata di pasta bianca è preparata in modo molto semplice con uova e formaggio, mentre la frittata di pasta rossa contiene l’aggiunta della passata di pomodoro, meglio se cucinato con un ragu’ napoletano.
Oltre al colore della pietanza vi sono poi gli ingredienti per farcirla. La frittata di pasta semplice e tradizionale richiede soltanto pasta, formaggio e uova, mentre la frittata di pasta farcita, proprio perchè è una frittata, può essere preparata con tutto ciò che si desidera, dagli affettati tagliati a cubetti piccoli (solitamente salame, prosciutto, pancetta), pisellini cotti e ripassati in padella, formaggi vari compresa la provola affumicata campana.
Da non sottovalutare è anche il formato della pasta per preparare la frittata. Nel corso degli anni passati la frittata di pasta era fatta con gli avanzi della sera prima, per cui poteva essere formato corto, lungo o risultare dalla mistura di vari tipi di pasta cotti in precedenza e avanzati in frigo. Oggi invece si è persa un po’ l’abitudine degli avanzi, per cui se decidiamo di fare una buona frittata di pasta, scegliamo al momento se prepararla con gli spaghetti, bucatini, penne, ziti o semplicemente il formato di pasta disponibile in casa.
Per una frittata morbida si preferiscono i bucatini, per una frittata croccante gli spaghetti. Con i formati lunghi la frittata resta compatta mentre con il formato di pasta corta di solito resta più morbida e ci vogliono più uova.
In merito alla ricetta della frittata di pasta si scontrano diverse teorie circa la sua altezza e doppiezza.
Posto che de gustibus…, la ricetta che viene suggerita è quella per una frittata sicuramente non bassa, ma che, grazie a una particolare cottura, riesce a presentarsi con un’adeguata crosticina e perfettamente cotta al suo interno.
Ultima fase della frittata di pasta è la cottura: la vera frittata di pasta è fritta in abbondante olio nelle larghe padelle di alluminio e rigirata con due forchettoni di alluminio con manici lunghi.
Sua Maestà la frittatina
Diversa ma sotto certi punti di vista molto simile alla tradizionale frittata di pasta è la frittatina, regina incontrastata del fritto in vetrina.
Napoli è forse l’unica città dove ad ogni angolo di strada, si possono trovare locali in cui mangiare. Ristoranti, pizzerie, tutti sempre attivi per non restare mai a digiuno, ma a chi rivolgersi quando arriva un certo languorino?
I languorini partenopei si placano di fronte alle vetrine, quelle che emanano calore e profumo, le vetrine delle friggitorie…ed è qui che tra crocchette, arancini e pasta cresciuta, trionfa sua maestà la frittatina!
Il nome può portare ad associare la frittatina a quella classica fatta con spaghetti e uova ma quella che troneggia fiera nelle friggitorie ha ingredienti diversi. Bucatini, carne macinata, piselli, besciamella e una pastella che la ricopre: la frittatina napoletana conserva i suoi ingredienti base come una vera e propria tradizione, che accetta comunque qualche piccola variante ove fosse richiesta.
La ricetta della frittata di pasta
Ingredienti per 4/5 persone:
– 500g di pasta (formato a scelta tra spaghetti, bucatini, rigatoni o pennette)
– 8 uova
– pepe e sale q.b
– 1 provola affumicata o mozzarella
– 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
– 150 g di salame napoletano o prosciutto cotto tagliato a dadini o altro tipo di affettato
– 200 g di burro fuso
– basilico fresco spezzettato a mano
Procedimento:
In una pentola fare bollire l’acqua e cuocere la pasta, senza eccedere con la cottura. A cottura ultimata, prendere un un largo padellone in cui sciogliere lentamente il burro e ripassare la pasta nel burro per farla insaporire. In una grande ciotola sgusciare le uova, aggiungere il formaggio grattugiato, sale, pepe e sbattere energicamente.
In un’ altra ciotola inserire la provola tagliata a dadini, il salame tagliato a dadini e il basilico spezzettato.
A questo punto mettere in un largo padellone, di circa 32 cm di diametro, l’olio per friggere la frittata. Quando avrà raggiunto il fumo, aggiungere alla pasta, le uova sbattute, la provola affumicata e il salame tagliato a dadini, amalgamare bene tutti gli ingredienti e iniziare a friggere.
La frittata di pasta va cotta 7-8 minuti per lato, con la fiamma media.
Terminata la cottura adagiare su carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso e poi servire in un piatto da portata colorato, tagliata a spicchi.
Buon appetito!
Marianna Labattaglia
Sitografia: