Friariell’ e sasicce
Nella cucina napoletana i friarielli formano un binomio quasi indissolubile con le salsicce, rigorosamente di maiale e preferibilmente preparate a punta di coltello. Un famoso detto napoletano afferma proprio che:
‘A sasicc’ è ‘a mort d’ ‘o friariell!
Questo piatto, a base di carne e verdura, davvero unico e inimitabile rappresenta un must della tradizione partenopea e non c’è napoletano che si rispetti che non li ami e li prepari ad hoc!
I friarielli crescono nelle zone di Napoli e sono difficilmente reperibili in altre zone della Campania e d’Italia, infatti altrove vengono spesso sostituiti con le cime di rapa che però non hanno lo stesso caratteristico sapore amarognolo. Anticamente le colline di Posilipo e soprattutto del Vomero erano piene di orti e di terrazzamenti coltivati.La collina del Vomero, dove crescevano i friarielli, fu denominata “o’ coll de friariell”.Oggi le zone in cui vengono coltivati sono per lo più quelle interne della Campania: Afragola, Acerra, Aversa, Caivano, Cardito, Casoria e nelle province di Avellino e Benevento.
I friarielli sono simili alle cime di rapa, ma con infiorescenze appena sviluppate. Si trovano sul mercato tutto l’anno, anche se la qualità migliore è quella del periodo che va dall’autunno inoltrato agli inizi della primavera. Devono essere raccolti nel momento in cui le infiorescenze non sono troppo mature, ma nemmeno troppo acerbe. Bisogna avere una grande pazienza ed esperienza nel pulirli, o ammonnarli come vuole la lingua napoletana. Le infiorescenze non ancora aperte e le foglie più tenere sono la parte commestibile e che dà sapore al piatto; bisogna, invece, scartare il fusto legnoso e le foglie più vecchie ed ingiallite.
Rappresentano un piatto nobile dalle radici proletarie e così fortemente napoletani che trovarli fuori città è quasi impossibile. Capita non di rado che chiedendo dei friarielli, in ristoranti situati anche di poco fuori il territorio di Napoli, vi presentino dei peperoncini verdi che, pur essendo anch’essi fritti e molto buoni da mangiare, sono tutt’altra cosa.
I friarielli: storia di un ortaggio umile
Ai tempi della povertà e della fame con l’aiuto del proprio proverbiale ingegno, i napoletani riuscirono a trasformare l’umilissimo ortaggio in un piatto gustoso ed energetico.
Poveri come erano di tutto, ma non di idee, i napoletani potevano rivolgere lo sguardo solo verso i cibi poveri quanto loro. Ad alzare gli occhi incavati dalla fame verso le finestre dei ricchi erano invece le napoletane, che si affollavano sotto le cucine dei nobili nella speranza che si degnassero di buttar loro qualcosa.
Quando i ricchi del momento erano i Francesi, le napoletane si affollavano sotto le cucine dei nobili, dove i monsù (cuochi francesi) erano soliti gettare alla plebe gli avanzi della cucina. Non potendo ricorrere sempre a questo “stratagemma” per sfamarsi, cominciarono ad interessarsi ai prodotti della terra, tra cui le infiorescenze non ancora aperte delle rape (friarielli). La creatività e la genialità popolare riuscì a rendere l’insignificante ortaggio più calorico ed energetico, friggendolo in una consistente porzione di nzogna (sugna: strutto).
Preparazione:
Prima di procedere alla descrizione della gustosa ricetta “sasicce e friariell” sono d’obbligo alcuni consigli:
- l’acquisto: Fare attenzione a non acquistare friarielli troppo fioriti. I fiorellini non devono essere aperti e si devono appena appena vedere. Le foglie non devono essere troppo grandi, giallognole e mosce;
- la mondatura: non è cosa facile da spiegare in quanto è un procedimento che i napoletani apprendono di generazione in generazione osservando l’operato degli anziani! Si devono eliminare tutte le foglie grandi e brutte ed i gambi troppo grossi e stopposi; bisogna tenere, invece, le preziosissime cimette (sono quelle che danno sapore al piatto), le foglie tenere e la parte più tenera del gambo;
Ricetta:
Friarielli in padella
Ingredienti per 6 persone:
5 fasci di friarelli
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino piccante
150 g di olio d’oliva extra vergine
sale q.b.
Salsicce
Ingredienti per 6 persone:
6 salsicce di maiale a punta di coltello (ca 1kg)
olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
sale q.b.
Procedimento:
Mondare e lavare i friarielli e, senza sgocciolarli troppo (devono scoppiettare), metterli in una padella dove far rosolare l’aglio e il peperoncino in abbondante olio d’oliva extra vergine. Chiudere col coperchio, ed aiutandovi con esso, mantenere nella padella la verdura che altrimenti fuoriuscirebbe dalla stessa.
Poco alla volta il volume della verdura ridurrà e si riuscirà a chiudere per bene la padella col suo coperchio; girare il tutto spesso affinché non attacchino al fondo della padella: diventerebbero troppo amari! Quando i friarielli si saranno ben ridotti, ed i gambi saranno morbidi, saranno pronti. A cottura quasi ultimata, scoperchiare ed aggiungere del sale se necessario.
Contemporaneamente mettere in un’altra padella salsicce con l’olio e bucarle con la forchetta. Farle rosolare a fuoco vivo girandole di tanto in tanto ed aggiungendo vino bianco nel caso in cui il sugo, durante questa fase, dovesse asciugare troppo. Una volta rosolate, aggiungere un po’ d’acqua e proseguire nella cottura. Prima che siano rosolate completamente unirle ai friarelli già preparati e far ultimare la cottura per un tempo di 5 altri 5-10 minuti.
Buon appetito!
Marianna Labattaglia
Sitografia: