Riccia, frolla o Santarosa? La sfogliatella è uno tra i tanti eccellenti dolci partenopei.
Quali sono le sue origini ?
Indice dell'articolo
Le origini pagane
Dolci di forme simili alla sfogliatella si usavano più di duemila anni fa in Turchia, offerti alla Dea Madre Cibele nei riti propiziatori alla fertilità, per la loro forma simile a quella dell’organo riproduttivo femminile.
Nel duecento a.C. il mito di Cibele arrivò anche nella penisola italica e gli stessi riti si svolgevano nella grotta di Pozzuoli. Poi con l’avvento del Cristianesimo furono eliminati tutti i luoghi pagani sostituiti con quelli cristiani.
L’antenato cinquecentesco della sfogliatella
Dopo periodi di assenza, la ricetta di un dolce simile alla sfogliatella compare nell’«Opera dell’Arte del Cucinare», trattato cinquecentesco di Bartolomeo Scappi, che fu al servizio di grandi porporati e cuoco personale di Pio V:
«Per fare orecchine e sfogliatelle piene di bianco mangiare.
Fatto che sarà il pastone sfogliato, facciasene uno sfoglio sottile… e ungasi per tutto di strutto liquefatto… rivolgasi, e si faccia un ruotolo tondo, di grossezza di più di un braccio d’huomo …poi si tagli il ruotolo d’altezza di due dita, e con destrezza ungasi la mano di strutto liquefatto, e slarghi esso ruotolo a foggia d’una focaccina ovata, e nel mezzo d’essa pongasi un pezzo di biancomangiare, mescolato con ricotta fresca, e chiare d’uova battute, e pignoli ammogliati…cuocesi al forno, e servasi calda con zuccaro sopra».
La sfogliatella: vita di clausura
Negli anni la vita della sfogliatella fu oscura, chiusa nella clausura del Convento della Santa Croce di Lucca, dedicato al Volto Santo venerato nella città toscana, a pochi passi dalla bella chiesa di San Pietro a Majella.
Secondo una leggenda correva l’anno 1624 quando, nello splendido palazzo di Nicola Giudice, principe di Cellamare e duca di Giovinazzo, le sue tre figlie, Aurelia, Maria ed Eleonora, svelavano i segreti, appresi nel convento della Santa Croce di Lucca, sulla preparazione delle sfogliatelle. Così il segreto, custodito dalle suore del convento, venne svelato al cuoco del palazzo.
Secondo altre fonti le origini della sfogliatella risalgano a circa 400 anni fa, nel convento di Santa Rosa, sulla costiera amalfitana, tra Furore e Conca dè Marini.
Tra Amalfi e Positano,mmiez’e sciure
nce steva nu convent’e clausura.
Madre Clotilde, suora cuciniera
pregava d’a matina fin’a sera;
ma quanno propio lle veneva‘a voglia
priparava doie strat’e pasta sfoglia.
Uno ‘o metteva ncoppa,e l’ato a sotta,
e po’ lle mbuttunava c’a ricotta,
cu ll’ove, c’a vaniglia e ch’e scurzette.
Eh, tutta chesta robba nce mettette!
Stu dolce era na’ cosa favolosa:
o mettetteno nomme santarosa,
e ‘o vennettene a tutte’e cuntadine
ca zappavan’a terra llà vicine.
A gente ne parlava, e chiane chiane
giungett’e’ recchie d’e napulitane.
Pintauro, ca faceva ‘o cantiniere,
p’ammore sujo fernette pasticciere.
A Toledo nascette ‘a sfogliatella:
senz’amarena era chiù bona e bella!
‘E sfogliatelle frolle, o chelle ricce
da Attanasio, Pintauro o Caflisce,
addò t’e magne, fanno arrecrià.
So’ sempe na delizia, na bontà!
Si racconta che un giorno la suora addetta alla cucina, accortasi che era avanzata un po’ di semola cotta nel latte, vi aggiunse frutta secca, zucchero, e limoncello e ottenne un bel ripieno cremoso. A quel punto occorreva qualcosa che lo contenesse, per cui preparò due sfoglie aggiungendo strutto e vino bianco e tra esse inserì il ripieno. Per mantenersi in tema con il luogo la suora diede all’impasto una forma a cappuccio di monaco e infornò il tutto.
La sfogliatella di Pintauro
Per molto tempo a Napoli i dolci erano confezionati esclusivamente nei conventi o nelle case private.La sfogliatella fu il primo dolce che entrò sul mercato napoletano.
L’iniziativa commerciale fu un’idea di Pasquale Pintauro che trasformò la sua trattoria di via Toledo in pasticceria, dedicandosi esclusivamente alla produzione di sfogliatelle.
Il consenso di pubblico fu enorme, era tale il viavai di gente che ancora oggi, quando si entra in un posto affollato, a Napoli si dice: Téne ‘a folla Pintauro.
Pintauro elimina la crema pasticciera e l’amarena, ed elimina la protuberanza superiore a cappuccio di monaca. Nasce così la sfogliatella.
Roberta Intatto
Sitografia
www.pasticcerialadelizia.it
www.sfogliatella.it
www.italianways.com