Durante il Regno delle Due Sicilie l’esercito napoleonico portò con sé anche un seguito di raffinati cuochi francesi! Quando nel 1815 la Corte francese dovette lasciare Napoli, molti cuochi restarono proprio nella solare città campana perché venivano richiesti sempre più dalle famiglie aristocratiche. Essi erano chiamati “Munzù” o “Monzù“.
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Origine del termine
“Munzù” è la deformazione napoletana del francese monsieur, “signore”, termine con cui venivano chiamati quei cuochi che nel 1805 giunsero a Napoli al seguito dell’esercito napoleonico, portando nel Palazzo Reale di Napoli salse raffinate, intingoli in uso in Francia, chicche come le crostate di tagliolini e di composte, soufflés, mousses, choux.
Chiamati talvolta con il nome di battesimo e il cognome della famiglia presso cui prestavano servizio, altre volte con nomignoli suggestivi, alcuni di loro raggiunsero grande fama fino ad essere trattati alla stregua di artisti ed i nomi di alcuni di loro sono giunti fino a noi: Giuseppe Lazzaro detto Monzù Peppino, Nicola ‘e Tricase, Francesco ‘e Pavuncelli, Totonno ‘e Targiani, Cunfettiello ‘e Barracco, Terramoto ‘e Gerace, Monzù Attolini detto Vincenzo ‘e Cumpagna, Aquilino Beneduce detto Monzù ‘e Pignatelli, Raffaele o Rafele dei Serra di Cassano, Monzù Gerardo Modugno. Primo Monzù a corte, documentabile come tale, fu proprio “mosiù Peppino”, al secolo Giuseppe Lazzaro, chiamato a sostituire Antonia Bertutin, cuoca personale della Regina dal 1772 fino alla riconquista del Regno, e «destinato, dopo il rientro definitivo a Napoli di Ferdinando, a divenire il capo della Real Cucina»
I piatti di origine francese furono poi adattati al gusto, ai prodotti della terra, all’arte dei cuochi napoletani, che nel frattempo creavano quei piatti oggi diffusi nel mondo: ragù, gattò, sciù, tutti nomi trasformati dalla originale lingua francese (ragoût, gâteau, chou) in parole dialettali napoletane.
Una ricetta Munzù
Tra le ricette antiche Munzù si annovera lo Chou alle alici:
Ricetta per 8 porzioni (24 chou mignon)
Per la pasta: 50 g di farina, 40 g di burro, 4 uova, 6 g di zucchero, 1 dl di acqua, 2 g di sale.
Per il ripieno: 4 alici salate, 60 g di burro fine.
Per ungere: 20 g di burro.
Procedimento
Con un cucchiaio di legno montare in una terrina i 60 grammi di burro tolto dal frigo 3 – 4 ore prima. Privare delle spine le alici e sciacquarle bene. Porle su un tagliere e tritarle finemente con un coltello, quindi amalgamarle al burro montato. Lavorare la pasta. Aiutandosi con un cucchiaino versare l’impasto, suddiviso in tante palline, sulla leccarda del forno unta di burro e infornarli per 40 minuti nel forno a 160°. Quando gli chou si sono raffreddati, mantenerli a temperatura ambiente fino al momento di servirli; allora fare ad ogni chou un taglietto in senso orizzontale nella parte superiore, come per formare un cappuccio. Riempirli quindi con la crema di acciughe preparata.
Dai Munzù alle cuoche
All’inizio del Novecento, con la decadenza dell’aristocrazia, le famiglie non ospitarono più i cuochi francesi ma il gusto di mangiar bene era ancora vivo nel palato degli Italiani, che accolsero nelle loro case cuochi napoletani, chiamati anch’essi “Munzù”.
Man mano, nel tempo, il cuoco iniziò ad abbandonare quest’arte. Fu così che nelle case private iniziò il periodo delle “cuoche”, donne del luogo amanti del lavoro tra i fornelli. Esse si specializzavano a elaborare raffinate pietanze rustiche e dolci. Ad esempio, nel 1930 Susanna di Lucera si dilettava a preparare, per la prima colazione, una dolce brioche, i cui ingredienti principali erano zucchero, latte e uva passa.
Gli eredi dei Munzù e la curiosità sulla “genovese napoletana”
Gli “eredi dei Munzù” sono i cuochi napoletani che hanno appreso di questa meravigliosa tradizione d’influenza francese, riuscendo a rielaborarne e personalizzarne i piatti.
Vi rammentate della “Genovese” ? Ebbene, questo è un piatto napoletano-francese.
I munzù crearono a Napoli questa pietanza con tante cipolle e la chiamarono Ginevrina, che in francese si dice Genevoise, dato che la città dove si usavano più cipolle in cucina era Ginevra. Il napoletano, che come sua consuetudine cambia nella sua bellissima lingua le parole straniere, ha trasformato il nome francese Genevoise in Genovese. La Genovese sembra potersi attribuire a Carmine, il marinaio della “Stella confidente” di Piero Cutolo, Presidente del Circolo di Napoli nel 1945.
È difficile recuperare l’antica ricetta di “Carmine, il marinaio”; nel corso del tempo si sono susseguite diverse versioni della ricetta, per cui riporto a titolo esemplificativo la ricetta delle “tagliatelle alla genovese” proposta dal famoso libro di ricette napoletane “Frijenno Magnanno” presentato da Luciano De Crescenzo:
Ingredienti per 4 persone
1/2 kg di tagliatelle
1 cipolla
1 kg di spezzatino
2 pomodori
2 misurini d’olio
sale e parmigiano
Procedimento:
Mettere in una casseruola di creta l’olio e lo spezzatino e farlo rosolare, mettere la cipolla tagliata a fettine sottili e girare sempre, in modo da non farla imbiondire. Aggiungere i pomodori spezzettati, mettere il sale. Aggiungere dell’acqua in modo che copra tutta la carne e girare ogni tanto. Far cuocere il tutto per un’ora e mezza circa. Lessare le tagliatelle, colarle e metterle in una zuppiera, condirle con il sugo e aggiungere il parmigiano.
Per una conclusione:
Per estensione, si chiama ancora oggi “Cucina dei Monsù” la raffinatissima cucina della tradizione aristocratica napoletana (ma anche siciliana), che si va purtroppo perdendo, e nella quale è presente l’essenza dell’eccellenza e della qualità dei piatti “munzù”. “ O trattore è addeventato na vetrina pe’ guardà: nun ce truov’ ‘o cucinato né chi sàpe cucinà. Monzù, Monzù, Monzù, Monzù nun nce sta cchiù!” … recitava Eduardo in un suo vivace poemetto.
La genovese, il ragù, il sartù, sono diventati patrimonio culturale della cucina tipica napoletana, nella quale si inala il vissuto dell’arte culinaria.
Raffaela De Vivo
Bibliografia:
M. Penta de Peppo, La Grande Cucina Italiana con cenni di storia- in 2000 ricette semplici e gustose delle nostre Regioni, 2013.
M. Penta de Peppo, Ricette raccontate. Cucina napoletana, Idea Libri, 1998.
L. De Crescenzo, Frijenno Magnanno. Le mille e una…ricetta, Il libro in Piazza, 1989.
Sitografia: http://it.wikipedia.org/wiki/Monz%C3%B9