Il babà è un tipico dolce napoletano fatto con pasta lievitata e imbevuto di rum. La forma tradizionale è quella “a fungo”, ma esistono anche varianti a forma di “ciambella” farcita con crema pasticcera. Tuttavia, quali sono le sue vere origini?
La storia del babà
Una brutta notizia: il babà non è nato a Napoli! Esso infatti è un dolce importato dalla Polonia. C’è però da dire che il a Napoli ha trovato lo sviluppo e il perfezionamento che ne fa la delizia di oggi.
La sua invenzione si deve a Stanislao Leszczyński, re di Polonia, che era un ammiratore delle “Mille e una notte”, la raccolta di novelle tra cui spicca “Alì Baba e i quaranta ladroni”.
Così, quando inventò quel suo dolce morbido e soffice, intriso di rhum, lo dedicò al suo eroe preferito, Alì Babà.
Come arriva il babà a Napoli ?
Per arrivare a Napoli, il babà percorrerà una strada lunghissima e tortuosa. A inizio Ottocento, la famiglia reale polacca fu esiliata in Francia e qui il re ricominciò a preparare il suo dolce preferito. A Parigi, la ricetta del babà fu copiata dal pasticciere Sthorer, che fece del babà la specialità della sua pasticceria che divenne famosa in tutta Parigi. Essendo il babà diventato celebre a Parigi, la ricetta riuscì ad arrivare a Napoli grazie ai munzù, i cuochi che riportavano a Napoli le ricette francesi più “in voga”.
Tutta “colpa” della moglie del re Ferdinando I di Borbone, la regina Maria Carolina d’Austria, che voleva sprovincializzare la cucina napoletana introducendo la cucina francese. Così il babà arriva a Napoli e qui diventerà velocemente uno dei simboli della pasticceria napoletana. Il babà a Napoli, infatti, trovò la sua perfezione con l’altissima qualità degli ingredienti, la lunga lavorazione a mano e soprattutto la bagna.
La ricetta del babà napoletano
Qui di seguito si riporta la ricetta del babà napoletano, tratta dal più famoso libro di cucina di Luciano De Crescenzo.
Ingredienti:
300 gr di farina
100 gr di burro
5 uova intere
1 cucchiaio di zucchero
40 gr di lievito di birra
un pizzico di sale
rhum
scarso ½ lt di acqua
175 gr di zucchero
1 buccia di limone
Preparazione:
Versare sul tavolo solo 100 gr di farina, il lievito fatto sciogliere precedentemente in una tazzina d’acqua tiepida, un pizzico di sale e impastare con energia. Appena l’impasto risulterà morbido e soffice, porlo in un canovaccio infarinato, sotto una coperta. Dopo circa 10-12 minuti controllare se la crescita è seriamente avvenuta e porlo su di un tavolo. Aggiungere al preparato i rimanenti 200 gr di farina, il burro, lo zucchero e le uova una alla volta.
Il composto si attaccherà al palmo della mano e questo sarà il momento per lavorarlo in poche parole «a schiaffi». Se si vuole ottenere un buon risultato si deve lavorare per parecchio tempo. A parte ungere una teglia di circa 10-13 cm con del burro e con della farina e porci dentro il composto avendo cura di stenderlo bene con le mani tutt’intorno.
Farlo nuovamente crescere sotto una coperta per circa mezzora e infornare. Appena il babà avrà assunto un colore marroncino spegnere il forno e fare asciugare. A parte far bollire in una casseruola scarso mezzo litro d’acqua, 175 gr di zucchero e una buccia di limone. Quando il tutto si sarà raffreddato, versarvi il Rum e girare un po’. Estrarre il babà dal forno e a cucchiaiate versarvi su il rum, quando ne avrà bevuto una bella parte capovolgerlo e ripetere l’operazione dall’altra parte.
Per una conclusione:
I migliori babà da poter assaggiare a Napoli sono quello del Capriccio a via Carbonara, quello di Santoro a via Simone Martini e quello di Leopoldo a via Foria (dove si può vedere anche il portababa da passeggio).
Deve essere perfettamente bagnato: né asciutto, né grondante. Esso è equilibrio e perfezione.
Ecco perché i napoletani dicono “Si nu’ babà”: per esprimere affetto e simpatia.
Ad un cretino invece dicono:
“Hai voglia ‘e mettere rrumm, ‘o strunz’ nun addeventa babbà”.
Raffaela De Vivo
Sitografia
Bibliografia:
A. COLELLA, Manuale di Napoletanità, Ateneapoli editore, Napoli, 2010
L. DE CRESCENZO, Frijenno Magnanno. Le mille e una…ricetta, Il libro in Piazza, Napoli, 1989