La bruschetta è un antipasto che si consuma in ogni zona d’Italia: come tralasciare dunque la bruschetta con la “pummarola” napoletana ?!
Indice dell'articolo
Le origini della bruschetta
La bruschetta è costituita da una fetta di pane abbrustolito (“bruscato”) condito con olio, sale, e strofinato con aglio. Le origini del pane “bruscato” sono da ricercare nelle abitazioni dei contadini, che, per dare nuova vita a pagnotte rafferme, le scottavano sulla legna ardente del forno o del camino.
In napoletano si chiama anche “o’pane cuotto”. Luciano De Crescenzo dice che per fare o’ pane cuotto bisogna far bollire in una casseruola uno spicchio d’aglio schiacciato, un po’ d’acqua, una foglia di “lauro” (alloro), un po’ di sale e un po’ d’olio, il tutto per una decina di minuti. Occorre poi porre in un piatto due fette di pane duro condendole col sugo preparato.
Dunque, i contadini riuscivano a riutilizzare anche il “pane duro” perché in tempi difficili non si poteva comprare sempre il “pane fresco”, eppure essi riuscivano a dargli un sapore unico. Le merende tipiche degli anni ’50-’60 erano costituite proprio da pane e olio (e non dai dolciumi preconfezionati di oggi che fanno solo male !).
La bruschetta napoletana
La bruschetta tipica napoletana è quella con la “pummarola”, cioè con il pomodoro. La bruschetta, a Napoli, nacque come spuntino per gli agricoltori campani che durante le pause condivano queste fette di pane abbrustolite con i pomodori appena raccolti. Probabilmente il nome, qui in Campania, deriva anche dalla “Brusca” (“spazzola per pulire i cavalli”) che richiama la bruschetta nella forma e nella ruvidezza della sua superficie. La tipica ricetta della bruschetta napoletana col pomodoro è qui di seguito descritta.
Ingredienti (per 4 persone):
4 fette di pane casereccio
olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
pomodori
sale e pepe
Preparazione:
Tagliate le fette di pane a rettangoli (tre o quattro pezzi per fetta) e tostatele sulla griglia. A questo punto, strofinatele con uno spicchio d’aglio mondato; ungetele d’olio e cospargetele di sale e pepe. Fatto ciò, potrete gustare la bruschetta subito, calda e croccante, con uno dei condimenti qui sotto elencati:
-pezzetti di pomodoro, origano e aglio tritato;
-pomodoro a fette e alici sott’olio spezzettate, con aglio e peperoncino tritati molto finemente;
-pomodori e cipolla tritati con olive e basilico;
-pomodori, sgombri sott’olio e pinoli tritati con aglio;
-miscuglio tritato di pomodori, noci e cipollina;
-pomodoro, tonno sott’olio sbriciolato e capperini sott’aceto.
Ma la bruschetta può essere reinventata in mille modi. I napoletani spesso “osano” preparando la bruschetta come se fosse una pizza. Lo possiamo vedere nella semplicissima ricetta proposta da L. De Crescenzo:
Tagliare a fette il pane raffermo, inumidirlo con acqua, metterlo in un “ruoto” (tegame) e condirlo come la pizza, cioè pomodoro, aglio, sale, olio e origano; metterlo nel forno e dopo 30 minuti è pronto per essere servito.”
Da ricetta “di riciclo” a antipasto raffinato
La bruschetta, straordinariamente, per il suo gusto impeccabile, è riuscita a diventare da ricetta di riciclo e antipasto raffinato: in qualsiasi ristorante, non solo napoletano ma di tutta Italia, viene servita come antipasto gustoso e di classe! A Napoli, la bruschetta non può dirsi tale senza i “Pomodorini del Piennolo” del Vesuvio – rossi e sodi – tagliati a pezzetti, che rilasciano sul pane il loro delizioso sughetto, un pizzico di origano e qualche fogliolina di basilico, che la rendono fresca ed “estiva”. La bruschetta partenopea, come antipasto nei locali e nei più grandi ristoranti, è arricchita anche con mozzarella di bufala o fiordilatte, capperi, acciughe e olive nere.
La bruschetta nelle altre regioni d’Italia
La bruschetta è chiamata “fedda ruscia” (fetta abbrustolita) in Calabria, “soma d’aj” (carica d’aglio) in Piemonte, “fettunta” (fetta unta) in Toscana, ma gli ingredienti principali non cambiano. La bruschetta umbra è realizzata con il pane di Strettura, un paesino tra Spoleto e Terni, impastato con acqua purissima di sorgente e cotto nel forno a legna, dalla forma larga, perfetta per accogliere l’olio. In Puglia, come in Toscana, è l’extravergine, dal gusto intenso che “pizzica” il palato, l’ingrediente che fa la differenza.
Questa delizia, in conclusione, merita di essere celebrata con una squisita poesia napoletana di Raffaele Novellis, dal titolo “O’ gusto d’’e ccose”:
Haggio schiattato quatte pummarole
ʼncoppo a ʼnu cuzzetiello ʼe pane ʼe grano:
ʼna ponta d’aglio, ʼnu felillo d’uoglio,
ʼnu pizzeco ‘arécheta e de sale.
Che pranzo sapurito c’haggio fatto !
Che squisitezza ! Quala sciccarìa!
M’ ʼo magno sempe quanno tengo famma
e…quacche vota pure p’ingiarìa.
Buon appetito !
Raffaela De Vivo
Bibliografia:
L. DE CRESCENZO, Frijenno Magnanno. Le mille e una…ricetta, Il libro in Piazza, Napoli, 1989
E. VALLI, Le cento migliori ricette al pomodoro, La compagnia del gusto, 2012
Sitografia: