Le Zeppole tra tradizione e storia
Tra le prelibatezze della tradizione dolciaria napoletana, spiccano per squisitezza e bontà le famose Zeppole al forno o fritte. Le più note, appartenenti anche alla tradizione tipica della cucina italiana, sono le zeppole di San Giuseppe, dolci di origine davvero antichissima.
Si narra che nell’antica Roma, il 17 marzo si celebravano le festività delle Liberalia, organizzate in onore e omaggio delle divinità fatali del vino e del granturco, simboli di abbondanza e fertilità. In onore del dio Bacco e di Sileno, maestro e compagno di ebrezza del dio, si era soliti far scorrere il vino a fiotti; l’intenzione era quella di attirare la benevolenza e il benemerito del dio. Invece, in onore della divinità del grano si friggevano frittelle di frumento.
Le Zeppole e la festività di San Giuseppe
La tradizione e la leggenda delle zeppole di San Giuseppe sono legate ad un’antichissima storia tramandata da secoli. Si narra, infatti, che dopo la fuga in Egitto con Maria e Gesù, San Giuseppe fu costretto a cucinare e vendere frittelle per “buscarsi il pane di giornata” e far mangiare la sua famiglia in viaggio in una terra sconosciuta. Questo è uno dei motivi principali per cui, oggi, in tutta Italia, le zeppole sono dolci tipici da mangiare durante la festa del papà, cucinati e preparati in casa oppure in pasticceria per festeggiare la figura di San Giuseppe.
La festività di San Giuseppe ricorre il 19 marzo e la tradizione racconta che, in questa data, era solito nella città di Napoli, assistere ai friggitori esibirsi pubblicamente nelle piazze e nelle strade del centro per mostrare ai cittadini l’abilità di friggere le zeppole davanti alla propria bottega.
Anche le zeppole, come la maggior parte dei dolci napoletani, vanta un’origine conventuale, forse proprio nel convento di San Gregorio Armeno. C’è invece chi fa risalire la preparazione delle zeppole alle monache della Croce di Lucca, o alle monache dello Splendore.
La ricetta del contrasto: sapori diversi
La ricetta originale delle zeppole non si sottrae alla “regola del contrasto” tra sapori diversi, tipica dei dolci napoletani: la pasta bignè fritta ha un gusto semplice e si sposa con una dolcissima crema bianca, con un’aggiunta di ciliegia con sapore di amarena (“seccate al sole”). La prima ricetta ufficiale si rinviene nel trattato di cucina di Ippolito Cavalcanti, tra i più noti gastronomi di cucina napoletana del 1837.
Il 19 marzo, inoltre, veniva celebrata anche la fine dell’inverno e la primavera in arrivo. Era usanza durante i “riti di purificazione agraria”, soprattutto nei paesini del sud Italia, accendere grandi falò e preparare montagne di frittelle per assaporare insieme la bella stagione in arrivo.
Ogni città presenta una variante per la preparazione delle zeppole ma l’elemento che accomuna tutti questi dolci è la frittura in abbondante olio.
Ingredienti:
– acqua gr 230
– burro gr 50
– sale un pizzico
– 1 bustina di vaniglia
– la buccia grattugiata di limone
– farina gr 750
– 5 uova
– crema pasticciera
– ciliegie amarene.
Procedimento:
Scaldare in un tegamino acqua con sale e burro fino a scioglimento completo di quest’ultimo. Dare un tocco di bollo e allontanare dalla fiamma, poi aggiungere della farina setacciata e riportare il tegamino sulla fiamma; mescolare il tutto per circa 30 secondi a fuoco lento. Mettere la pasta sul marmo unto da olio e lasciarla raffreddare. Aggiungere poi le uova, separando il turno e l’albume.
Preparare due padelle con olio e metterle rispettivamente a fuoco lento la prima e l’altra a fiamma alta.
Prendere un foglio di carta unta di olio forata e mettere la pasta gradualmente nella siringa per dolci con l’imboccatura a stella; poi formare piccole ciambelle da posizionare sulla carta; infine immergere la carta oliata con le ciambelle nell’olio bollente per la cottura.
I fori serviranno a far passare l’aria per permettere alle zeppole di staccarsi con facilità dalla carta oleata;
a questo punto della frittura, togliere le ciambelle dalla padella a fuoco lento e immergerle nell’altra a fiamma alta per ultimare il processo di cottura e farne indorare la superficie esterna. A cottura terminata togliere le frittelle e asciugarle con della carta assorbente, infine decorarle con della crema e con ciliegine amarene.
Valentina Labattaglia
Sitografia:
http://www.puglialimentari.it/news-eventi/7350/le-zeppole-di-san-giuseppe-tra-storia-e-tradizione.html