Quando si parla di Roma vengono in mente tutte le bellezze artistiche e monumentali presenti nella città eterna, come il Colosseo, Piazza Spagna, i Fori Imperiali e tanti altri. Tuttavia Roma offre anche un vasto repertorio di piatti tipici. In questo articolo, infatti, scopriremo cosa mangiare a Roma, facendo riferimento anche alle caratteristiche nutrizionali dei vari piatti.
Indice dell'articolo
Cosa mangiare a Roma: la carbonara
La carbonara è il piatto tipico per eccellenza della tradizione culinaria romana; si tratta di un ever green e chiunque a Roma lo avrà mangiato almeno una volta. Tuttavia la carbonara ha origini piuttosto antiche, infatti nei primi ricettari storici “Il cuoco galante” di Vincenzo Corrado “Cucina teorico – pratico” di Ippolito Cavalcanti si parla di un primo esempio di ricetta con uova e pasta. In questo caso, però, l’uovo era usato come addensante, facendo riferimento ai timballi di pasta e alle polpette di pasta fritta. Per la ricetta originale, infatti, bisogna attendere l’arrivo delle truppe alleate americane che introdussero in bacon nella ricetta.
Inoltre anche il termine carbonara ha un’origine piuttosto antica: infatti si racconta che esso fu attribuito ai boscaioli che lavoravano sugli appennini e raccoglievano la legna da ardere. Tuttavia vi è anche un’altra ipotesi sull’origine del nome: si racconta che nel periodo del Risorgimento una nobildonna del Polesine ospitava le riunioni della carboneria e offriva un piatto di pasta.
Ricetta tradizionale e preparazione
La carbonara è un piatto semplice e veloce da preparare. La versione originale prevede l’utilizzo di spaghetti o rigatoni, guanciale tagliato spesso, uova, pecorino romano, pepe nero e sale.
Per prima cosa si taglia il guanciale a quadratini e lo si pone in un tegame con un cucchiaio di olio fino a farlo rosolare. In un piatto si uniscono le uova, il pepe e il pecorino fino ad ottenere un composto omogeneo. Si cuoce la pasta, che viene dunque posta nel tegame contenente il guanciale insieme alle uova. Si mescola e infine si aggiungono altro pecorino e pepe.
Caratteristiche nutrizionali
Sicuramente la carbonara è un piatto ipercalorico con un elevato contenuto lipidico, proteico e glucidico. Infatti la quantità di grassi saturi presente è alta e ciò causa iperlipidemia e aumento del colesterolo totale e di quello LDL. Inoltre la carbonara è ricca di sodio, contenuto nel sale usato per la lavorazione del guanciale e del formaggio. Infatti il sodio in eccesso determina un aumento della pressione arteriosa fino al raggiungimento dell’ipertensione.
Quindi iperlipidemia e ipertensione sono fattori che aumentano il rischio cardiovascolare. Tuttavia sono presenti altri sali minerali sono il calcio, il fosforo e il ferro. La carbonara contiene anche numerose vitamine come B1, B2, B6, H e D.
Cosa mangiare a Roma: l’amatriciana
Contrariamente a quanto si pensa, l’amatriciana non è un piatto tipico della tradizione culinaria romanesca bensì rietina, infatti il suo nome deriva dalla cittadina di Amatrice. La prima ricetta dell’amatriciana è stata riportata da Ada Boni nella sua opera “Il talismano della felicità” in cui il guanciale non era tagliato a cubetti, bensì tritato. Inoltre questa ricetta è stata replicata e modificata, infatti il guanciale è stato sostituito dalla pancetta. Infine solo nel ricettario di H. P. Pellaprat, “La cucina familiare”, l’amatriciana prevede l’uso del guanciale.
Ricetta e preparazione
Gli ingredienti dell’amatriciana sono: spaghetti (non bucatini come molti credono), pomodoro, guanciale, pecorino romano, sale, olio extravergine di oliva, peperoncino fresco e vino bianco.
Per prima cosa si taglia il guanciale a cubetti e lo si fa rosolare con olio e cipolla in padella. In seguito si aggiungono il pomodoro e peperoncino. Dopo aver cotto la pasta, questa viene aggiunta al sugo; si manteca il tutto e si aggiunge il pecorino.
Caratteristiche nutrizionali
Essendo un sugo molto energetico l’amatriciana è dunque sconsigliata nelle diete ipocaloriche. Presenta infatti un elevato contenuto di lipidi (soprattutto acidi grassi saturi) e di sodio; dunque queste caratteristiche rendono l’amatriciana un piatto non idoneo per soggetti affetti da ipercolesterolemia e ipertensione arteriosa, ma anche da gastrite, reflusso gastroesofageo e altri disturbi digestivi. A causa della presenza del pecorino risulta non idonea per soggetti intolleranti al lattosio. Infine scarso risulta il contenuto di fibre e proteine.
Cosa mangiare a Roma: la gricia
La pasta alla gricia rappresenta la versione dell’amatriciana senza pomodoro, infatti è considerata la sua antenata. Ci sono due principali teorie riguardo la sua origine: secondo la prima il nome gricia deriva da Gricio, che a Roma era il rivenditore del pane e di altri generi alimentari; mentre la seconda sostiene che il suo nome deriva da Grisciano, un paese vicino Amatrice.
Ricetta e preparazione
Anche la gricia è una ricetta facile e veloce da preparare. Ecco gli ingredienti: rigatoni o spaghetti, guanciale, pecorino romano, pepe, sale e acqua di cottura.
La preparazione risulta identica a quella dell’amatriciana, l’unica eccezione è l’assenza del pomodoro.
Valori nutrizionali
Essendo la versione senza pomodoro dell’amatriciana, presenta dunque un elevato contenuto di lipidi e di sodio. La gricia, quindi, risulta un piatto non adatto per diete ipocaloriche e per soggetti affetti da ipercolesterolemia e ipertensione.
Cosa mangiare a Roma: Pajata
La ricetta della pajata ha anch’essa una storia molto antica; infatti essa nacque come pietanza molto apprezzata scortichini, ovvero coloro che lavoravano nel Mattatoio di Testaccio. A fine giornata essi ricevevano il cosiddetto quinto quarto, cioè gli scarti delle carni macellate (interiora, zampe e lingua). Con questi scarti essi preparavano piatti sostanziosi per sfamare le loro famiglie. Ancora oggi la pajata è un piatto molto apprezzato da cuochi e turisti.
Ricetta e preparazione
Gli ingredienti della pajata sono: intestino di manzo, pancetta, cipolla, sedano, prezzemolo, aglio, pomodoro, un bicchiere di vino bianco, aceto, qualche chiodo di garofano, peperoncino, pecorino e un pizzico di sale.
Per prima cosa bisogna tagliare la carne a pezzi e la si pone in un piatto con l’aceto. In una pentola si fanno soffriggere cipolla, sedano, aglio, prezzemolo e pancetta. In seguito si toglie l’aglio e si aggiungono il pomodoro, il vino, i chiodi di garofano, e la carne. Si fa cuocere tutto e infine, dopo aver cotto la pasta, questa viene unita al sugo e si completa con una spolverata di pecorino.
Caratteristiche nutrizionali
La pajata presenta un elevato apporto proteico, grazie alla presenza della carne, e di sodio per la pancetta, il sale e il pepe che vengono aggiunti. Pertanto anche questo risulta un piatto ipercalorico, non adatto per soggetti ipertesi e affetti da altre patologie metaboliche. Inoltre proprio per la presenza di carne e pancetta sicuramente non è preferito dai vegetariani.
Cosa mangiare a Roma: cacio e pepe
Un altro piatto tipico romano è la cacio e pepe. La sua storia è molto antica: infatti i pastori che conducevano il gregge al pascolo portavano semplici ingredienti come pecorino romano, pepe in grani, guanciale di maiale e pasta essiccata. Pertanto la cacio e pepe divenne un pasto ideale per questi pastori e ben presto si diffuse in tutto il Lazio, ma anche Umbria e Abruzzo. Ben presto anche le osterie romane iniziarono a proporre questa ricetta ai loro clienti.
Ricetta e preparazione
Ecco gli ingredienti della cacio e pepe: spaghetti, pecorino romano, pepe romano e sale.
Per preparare la crema di formaggio si grattugia il pecorino e lo si pone in un recipiente con acqua di cottura della pasta. Dopo aver cotto la pasta, questa viene aggiunta alla crema di formaggio. Si manteca il tutto e si impiatta, concludendo con una spolverata di pepe e di pecorino.
Valori nutrizionali
La cacio e pepe ha un contenuto energetico che si aggira intorno a 436 Kcal. Risulta, infatti, un piatto con elevato contenuto proteico e lipidico (grande quantità di grassi saturi). Inoltre la cacio e pepe risulta una ricetta sconsigliata per soggetti con intolleranza al lattoso.
Cosa mangiare a Roma: carciofo alla giudìa
Il carciofo alla giudìa è un piatto tipico della cucina romana ed ha una storia molto interessante. Infatti si racconta che nel 1555 il papa Paolo IV impose pesanti limitazioni agli ebrei che vivevano a Roma. Per tale motivo furono costretti a vivere in ghetti separati da chi professava la religione cattolica. Dunque proprio in questo periodo nacque il carciofo alla giudìa; infatti le massaie e donne ebree cucinavano questi carciofi durante la celebrazione della Pasqua ebraica.
Ricetta e preparazione
Gli ingredienti sono: carciofi romani detti “mammola“, sale e pepe.
Dopo aver pulito i carciofi eliminando le foglie più dure e accorciando i gambi, i carciofi vengono immersi in acqua acidula. In seguito i carciofi vanno asciugati e cucinati in una pentola con abbondante olio. Dopo la prima cottura vengono cotti per la seconda volta fino ad ottenerli croccanti e dorati. Infine i carciofi vengono conditi con sale e pepe.
Caratteristiche nutrizionali
Si tratta di un alimento poco calorico, privo di colesterolo, ma abbondanti sono le fibre. Il carciofo alla giudìa si presta a tutti i regimi alimentari, comprese diete ipocaloriche per soggetti in sovrappeso e con patologie metaboliche. Tuttavia contiene glutine quindi sconsigliato per i celiaci, ma rappresenta un must nelle diete vegane e vegetariane. Inoltre la presenza delle fibre favorisce la peristalsi intestinale.
Cosa mangiare a Roma: trippa alla romana
Anticamente a Roma la trippa si mangiava durante il pranzo del sabato. Fino agli inizi del Novecento, la trippa era considerata un piatto prezioso, in quanto conferiva un buon apporto proteico, ma a basso costo. Infatti, la trippa era costituita le frattaglie e gli avanzi dell’animale come piede, orecchie, muso e muso. Dunque ne facevano uso i lavoratori dei mattatoi che a fine giornata ricevevano il cosiddetto quinto quarto da cui ricavavano trippa e pajata.
Ricetta e preparazione
I principali ingredienti sono: trippa, lardo, pomodoro, cipolla, uno spicchio di aglio, pecorino, menta, peperoncino, vino bianco e sale.
Per prima cosa si lava e si cucina la trippa, in modo da tagliarla. In una padella si fanno soffriggere aglio, cipolla, lardo, peperoncino e menta. Mentre il soffritto cuoce si aggiunge la trippa e si versano il vino e il pomodoro. Si lascia cuocere per un’ora e infine si serve in un piatto con una spolverata di pecorino.
Caratteristiche nutrizionali
La trippa alla romana è un alimento magro ricco di proteine e privo di zuccheri e fibre. In più contiene ferro, utile per prevenire l’anemia sideropenica, e vitamine del gruppo B. Tuttavia il contenuto di purine è abbastanza alto, quindi non è adatta per soggetti affetti da iperuricemia e attacchi gottosi.
Cosa mangiare a Roma: abbacchio
L’abbacchio è un agnello di latte che ha poco più di un mese di vita. Il Lazio è noto da sempre per gli allevamenti di ovini: infatti il poeta Giovenale (I – II secolo d. C.) decantava le ricette a base di agnello. Inoltre a Roma nell’area del Foro detta Campo Vaccino, vi era un grande mercato di pecore, abbacchi, agnelli e pecore. Pertanto tutto ciò ha portato ad un grande traguardo: infatti il 15 giugno 2009 è stata conferita la certificazione Indicazione Geografica Protetta (IGP) e l’anno successivo è nato il Consorzio per la Tutela dell’IGP “Abbacchio Romano.
Ricetta e preparazione
La ricetta tradizionale dell’abbacchio alla romana consiste in cosciotti di agnello aromatizzati con rosmarino fresco, salvia, aglio, aceto e vino bianco. Tuttavia ci sono altre idee per cucinare l’abbacchio con funghi, alla cacciatora, a scottadito e anche accompagnato con salsa di acciughe.
Caratteristiche nutrizionali
L’abbacchio è un alimento ricco di proteine ad alto valoro biologico e presenta molte vitamine come quelle del gruppo B e la vitamina PP. Sono anche presenti sali minerali come potassio e ferro, mentre la quantità di lipidi è moderata.
Cosa mangiare a Roma: coda alla vaccinara
Un’altra ricetta ever green nella tradizione culinaria romana è la coda alla vaccinara. Il termine coda alla vaccinara deriverebbe dai vaccinari, termine che alludeva agli operai del mattatoio, in modo particolare a coloro che si occupavano di scuoiare il bestiame. La prima versione di questo piatto risale al 1300, quando il papa Pio V consegnò nel Rione Regola una chiesa dedicata a San Bartolomeo, patrone dei vaccinari. Le varianti di coda alla vaccinara sono davvero tante, tuttavia gli ingredienti principali sono pomodoro, sedano e cacao.
Ricetta e preparazione
Ecco gli ingredienti: coda di bue, pomodoro, brodo di manzo, cacao amaro, sedano, carota, cipolla, pinoli, lectina di soia e acqua
Per prima cosa bisogna spolpata la coda e tagliarla in tranci; si preparano un brodo di manzo che viene poi aggiunto al sugo con pomodoro, sedano, cipolla, carota e cacao amaro. In un’altra pentola si fa rosolare la coda . Infine si impiatta la coda con il sugo e si completa con una spolverata di cacao e un filo di olio.
Caratteristiche nutrizionali
La coda alla vaccinara è un piatto proteico ed energetico, con bassi livelli di grassi e carboidrati; sono tuttavia presenti sali minerali come sodio, potassio, fosforo e calcio. Infine sono presenti le vitamine del gruppo B e le vitamine A, C ed E.
Cosa mangiare a Roma: saltimbocca alla romana
Il saltimbocca alla romana è un tipico piatto della tradizione culinaria romana a base di vitellina, prosciutto crudo e salvia. Si tratta di una sorta di scaloppina da gustare ben calda. La sua storia ha radici molto antiche, infatti ne ha parlato per la prima volta Pellegrino Artusi, dopo aver mangiato questo piatto in una trattoria romana “Le Venete”. Pertanto egli scrisse di questa ricetta nel suo trattato “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”. Tuttavia Alda Boni mise in discussione le origine dei saltimbocca alla romana, affermando che il piatto ha origini bresciane e solo in seguito è stato adottato nella cucina romana.
Ricetta e preparazione
Per i saltimbocca alla romana occorrono: fettine di vitella, prosciutto crudo, foglie di salvia, olio extravergine di oliva, vino bianco secco e farina.
Si dispongono su ciascuna fetta di carne una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia e si ferma tutto con uno stuzzicadenti. Successivamente si dispongono in una padella con burro e durante la cottura si sfuma con il vino bianco fino a far cuocere la carne.
Valori nutrizionali
I saltimbocca alla romana sono una ricetta a basso apporto calorico. Sono presenti per lo più acidi grassi insaturi e proteine, mentre il colesterolo è presente in quantità bassa. Non sono adatti per diete vegetariane e vegane, mentre sono adatti per coloro che seguono regimi ipocalorici o soggetti intolleranti al lattosio e al glutine.
Roberta Miele
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Bibliografia
- La romanesca. Cucina popolare e tradizione romana – Francesco Duscio – Fuoco Edizioni;
- La cucina romana ed ebraico-romanesca: oltre duecento ricette per gustare il meglio di un’antica tradizione culinaria che ha saputo conservare nel tempo la semplicità e la genuinità originarie – Giuliano Malizia – Newton & Compton, 2001;
- Memoria a mozzichi: le ricette della cucina romana secondo un grande chef – Arcangelo Dandini, Betta Bertozzi – Gargantua e Pantagruel Editore;
- Er mejo de la cucina romana – Lejla Mancusi Sorrentino – Intramoenia Casa Editrice.