La cucina uzbeka è nata dalla mescolanza di diverse culture al crocevia della Via della seta. La mescolanza di culture persiana e turca, così caratteristica dell’Uzbekistan nei secoli X-XII, ebbe qui un’influenza particolarmente forte. Allo stesso tempo, la cucina uzbeka ingloba gli elementi delle cucine dei suoi vicini, una volta nomadi: i kazaki, i karakalpaki e i turkmeni. La moderna cucina uzbeka si è notevolmente arricchita in tempi relativamente recenti, circa 120-150 anni fa, quando verdure come ravanelli, patate, pomodori, ecc. hanno cominciato a penetrare nella cucina locale. Tuttavia, molte ricette hanno una lunga storia e sono menzionati nelle opere di Avicenna e di storici famosi.
L’Uzbekistan, così come gli altri paesi dell’Asia centrale, è famoso per la sua ospitalità. Ciò si manifesta in dastarkhan, la cerimonia della consumazione del pasto. Tradizionalmente i piatti vengono consumati sedendosi a terra attorno ad una tovaglia dal nome omonimo dastarkhan. Se il consumo del pasto si svolge nel cortile all’aperto, si utilizza i letti a cavalletto in legno (charpay), spesso decorati con intagli.
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Il famoso plov uzbeko, il patrimonio dell’UNESCO
Il re dei piatti uzbeki è il plov. Nel 2016, il plov uzbeko e tagico è stato riconosciuto dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale. Nel corso della storia è stato un piatto costoso. Di conseguenza, i ricchi potevano permettersi il plov ogni 2-3 giorni, mentre la gente comune poteva permetterselo solo una volta alla settimana, e i poveri lo mangiavano solo durante le festività nazionali o in occasioni speciali. Oggi le famiglie uzbeke lo cucinano almeno due volte a settimana. Inoltre, è consuetudine salutare gli ospiti con plov.
Ci sono molte cerimonie e tradizioni associate al plov. In occasione di un matrimonio, anniversario, funerale, festività, il plov viene tradizionalmente cucinato in grande calderone con il fondo tondeggiante, e servito per centinaia di persone.
Il plov è tradizionalmente cucinato solo dagli uomini. Ogni regione ha il proprio tipo di plov: plov di Tashkent, di Samarcanda, di Khorezm ecc.. Dicono che ci siano più di 200 tipi di plov. Le ricette si tramandano dal padre al figlio, dall’oshpaz (la persona che cucina il plov) allo studente di oshpaz.
Gli ingredienti classici sono riso, carote, cipolle, carne di montone, olio di semi, aglio, spezie, sale, peperoncini piccanti. Tradizionalmente si usava l’olio di semi di cotone di odore e sapore forti, oggi si preferisce quello di girasole, mais o altri semi. Le spezie variano notevolmente a seconda della regione di provenienza del plov; alcune delle spezie sono cumino, crespino, coriandolo ecc.
Al plov cucinato per il matrimonio, considerato più ricco, si aggiunge nokhat (ceci, piselli e altri legumi), uvetta, uova di quaglia e kazy (salsiccia di carne di cavallo). La carne ovina può essere sostituita con kurdyuk (grasso della coda), quaglia, fagiani, pollo. Il plov si può provare ovunque: in un ristorante costoso a Tashkent o in una piccola chaikhana (casa da tè) nella vale di Fergana.
A Tashkent il plov si può provare al centro di plov di Tashkent “Osh Markazi”, ma anche in qualsiasi ristornante, chaikhana o bazar Chorsu. Il plov si mangia presto! Al centro di plov entro le 9 di mattina di solito il plov è già esaurito.
Il pane uzbeko
Il pane è la componente più importante della cucina uzbeka. Viene cotto a forma di sole ed è considerato sacro. Il pane non si butta e non si taglia con il coltello, si può solo romperlo con le mani. In ogni città uzbeka ci sono delle panetterie, piccole stanze dove il pane viene cotto in tandoor, un forno d’argilla a forma cilindrica. I disegni sul pane si cambiano da regione a regione. I fornai prima costituivano una casta solo degli uomini. Il pane più diffuso (obi-non) che gli uzbeki mangiano ogni giorno è composto da farina, lievito e acqua. Il pane preferito di tanti uzbeki e turisti è quello di Samarcanda. Regalare il pane ai propri vicini o portarlo per le festività è considerato bon ton.
Le zuppe uzbeke: lagman, mastava e altre
Anche le zuppe hanno un posto importante nella cucina uzbeka, ce ne sono più di cinquanta. Le zuppe uzbeke sono molto dense, spesso contengono grasso di coda o strutto perciò sono abbastanza pesanti.
- Lagman è la zuppa più famosa. La ricetta è molto semplice e comprende carne ovina o manzo (spesso con osso), grasso della coda, tagliatelle fatte a mano, una varietà di verdure (pomodori, patate, peperoni dolci e altro) e spezie.
- Mastava: carne, riso e verdure, servita con spezie e pepe.
- Mashkhurda: fagioli verdi, riso, patate, cipolle ed erbe aromatiche.
- Cholop: zuppa fredda con katyk (latte acido), ravanelli, cetrioli ed erbe aromatiche.
Piatti di carne nella cucina uzbeka: da shashlik a manti
Nell’Uzbekistan, lo shish kebab è chiamato shashlik ed è il piatto più importante di carne. Shashlik è composto da pezzi di carne marinata, infilzati su uno spiedino e fritti sulla griglia. Tradizionalmente è fatto con il grasso di coda – quando il grasso e la carne si alternano lungo lo spiedino, shashlik risulta molto succoso. La gente in Uzbekistan ama il shashlik di manzo o carne ovina, il lula kebab (shashlik macinato), il jigar (shashlik di fegato) e persino il shashlik di pesce o quaglie (bedona).
Vari tipi di arrosto sorprenderanno i buongustai più esigenti. Kozan-kabob è l’arrosto più famoso. Si tratta di carne ovina con osso, fritta in un calderone insieme a cipolle, patate ed erbe aromatiche. Dimlama è un arrosto con carne e verdure che vengono poste a strati in un calderone. Kovurdok: carne arrosto, cipolle e patate con una piccola quantità di salsa.
I manti, simili a ravioli, è un piatto di pasta e ripieno cotto a vapore. L’impasto viene fatto con farina, acqua e sale, a volte viene aggiunto un uovo. Come ripieno viene solitamente utilizzato il manzo. La carne non viene macinata, ma tritata col coltello. Si aggiunge molta cipolla, sale e pepe.
Somsa: street food della cucina uzbeka
Il somsa è un famoso piatto uzbeko, fatto dall’impasto con il ripieno. Il somsa si cuoce in un tandoor (forno di argilla). Ci sono molti ripieni: con carne ovina, con pollo, con patate, con funghi, con erbe aromatiche, con piselli e persino con marmellata. Anche l’impasto è diverso in diverse regioni. Di solito si usa la pasta sfoglia, ma esistono olot somsa di Bukhara o kok somsa di Tashkent dove viene usato l’impasto diverso. La kosa somsa di Fergana è sicuramente la più particolare: una ciotola viene riempita con la zuppa di carne, cipolla e pomodoro, coperta con la pasta sfoglia e infornata.
I dolci della cucina uzbeka
I dolci sono parte integrante di qualsiasi cucina nazionale. La cucina uzbeka è famosa per i dolci a base di ingredienti naturali: noci, miele, frutta, bacche e zucchero. Di solito si prepara i dolci nazionali prima di Nowruz (una festività di provenienza iranica), ma a molte persone piace gustarli ogni giorno. Un pasto non sarà considerato completo senza un pezzo di zangza o kush-tili per una migliore digestione dei piatti principali. I dolci famosi:
- Zangza: simile a chiacchiere ma piuttosto grasse.
- Kush-tili: un impasto al burro fritto.
- Nisholda: albume d’uovo montato a neve con lo zucchero.
- Parvarda: caramelle fatte in casa arrotolate nella farina.
- Kholvaytar: un tipo di halva più liquida a base di semi di girasole.
- Pashmak: simile allo zucchero filato ma più denso.
- Bekhi-dulma: la mela cotogna farcita con noci, miele, zucchero e cotta a forno.
- Sumalak: un pudding a base di grano germogliato, preparato principalmente prima del Nowruz.
Le bevande della cucina uzbeka: tè, ayran, kumis
A causa del clima caldo, lo scopo principale delle bevande è dissetare e rinfrescare. In Uzbekistan esistono centinaia di varietà di tè e metodi di prepararlo.
Durante la stagione calda è consuetudine bere il tè caldo per dissetarsi. Ogni pasto uzbeko inizia e finisce con tè. Il tè accompagna sia i piatti principali che i dolci. Gli uzbeki bevono tè nero o verde senza zucchero. È prerogativa del proprietario della casa di preparare il tè e versarlo agli ospiti. Versare una tazza piena di tè è un segno di negligenza, il proprietario riempie costantemente le tazze degli ospiti mostrando così il rispetto.
Un modo piuttosto insolito per dissetarsi al caldo è bere bevande a base di latte acido. I principali prodotti a base di latte acido sono:
- Katyk: una bevanda a base di latte acido ad alto contenuto di grassi, fatto dal latte bollito.
- Kumis: una bevanda a base di latte di giumenta. Il kumis varia in intensità: se fortemente fermentato, può raggiungere fino a 2,5% di alcol e provocare una lieve intossicazione alcolica.
- Ayran: una bevanda tradizionale a base di latte, sale e acqua.
L’alcol in paese islamico: arak, boza e vino
Il consumo di alcol è comune nella cucina nazionale uzbeka. Nonostante ciò, l’alcol in Uzbekistan non è così diffuso come nei paesi europei e molte persone osservano i divieti musulmani. L’alcool nazionale è arak, un tipo di acquavite forte. L’arak si prepara in vari modi: con il latte, con il riso, con l’aggiunta di datteri o di anice.
L’alcol a basso contenuto alcolico è boza, una bevanda densa, color crema dal sapore agrodolce, composta da cereali maltati (grano, orzo, miglio, ecc.), lievito e zucchero. Fin dall’antichità la boza si serviva agli ospiti in segno di particolare rispetto.
L’uva era coltivata e usata nella regione di Uzbekistan sin dall’antichità. La viticoltura è menzionata nell’Avesta, il libro sacro degli zoroastriani risalente al I secolo a.C. La gran parte di produzione del vino iniziò in Uzbekistan solo alla fine del XIX secolo, con l’arrivo dei grandi produttori dell’impero russo. Successivamente, molte aziende vinicole sovietiche operarono nel paese. A Samarcanda si può visitare il Museo della Vinificazione della Cantina di Khovrenko, uno dei primi produttori di vino.
Spezie e frutta della cucina uzbeka
Ogni bazar e la cucina di ogni uzbeko sono pieni di spezie. Queste includono pepe, cumino (zira), crespino, alloro, cannella, anice, coriandolo, menta, basilico (raikhon), uvetta, zafferano, curcuma, sesamo e altro ancora. Tutte queste spezie vengono aggiunte ai piatti sia primi che secondi in varie quantità secondo i gusti di ogni singola persona.
L’Uzbekistan è un posto ideale per la coltivazione della frutta. Il clima nel paese è mite, la primavera arriva presto e l’inverno arriva tardi. Solo quattro mesi all’anno – cioè dicembre, gennaio, febbraio e marzo – nel paese non c’è frutta fresca.
Angurie e meloni uzbeki sono la frutta più famosa in Uzbekistan. In Uzbekistan esistono diverse varietà di meloni, le più famose sono: mirzachul, chillaki, obinovot. L’anguria può essere vista su ogni tavolo in estate e autunno. Gli uzbeki godono l’anguria fresca con il pezzo di pane caldo.
In Uzbekistan sicuramente si deve assaggiare tutta la varietà di frutta locale: albicocche, pesche, ciliegie, fichi, cachi, gelsi, uva, mele cotogne, melograni, prugne, fragole, limoni.
La ceramica uzbeka come regalo da Uzbekistan
Sicuramente si può portare in regalo alla famiglia o agli amici i prodotti tipici della cucina uzbeka, comprati su qualsiasi bazar (mercato). Di solito i turisti portano con sé dolci, spezie, alcol o bevande locali, frutta secca oppure fresca di stagione.
Oltre ai prodotti alimentari, il splendido regalo legato alla cucina uzbeka sono le raffinate stoviglie in ceramica. La ceramica uzbeka da 2023 fa parte del patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO. La ceramica è uno dei più antichi tipi di arte decorativa in Uzbekistan. La prima ceramica smaltata fu realizzata nell’VIII secolo. Nel XVI secolo si iniziò ad aggiungere il colore blu alla ceramica, sotto l’influenza della porcellana cinese.
In Uzbekistan esistono ancora le botteghe per la lavorazione e la pittura di ceramica a mano che conservano una tradizione molto antica. La produzione di ogni articolo in tale bottega è interamente manuale: gli artigiani formano a mano i loro prodotti e li dipingono a mano. Ogni maestro della ceramica artistica ha propri stile e tecnica: ogni piala (ciotola da tè) o lagan (grande piatto di ceramica in cui vengono serviti piatti principali, frutta ecc.) ha un disegno unico ideato dal maestro. Nella maggior parte dei casi, per la pittura si utilizza i pigmenti naturali. Certamente, tale opera di artigianato è abbastanza costosa. Le opzioni più economiche sono i piatti ceramici prodotti da fabbriche locali.
La ceramica Rishtan è uno dei brand di ceramica più famosi in Uzbekistan. Rishtan è una piccola città nella valle di Fergana, che divenne il più grande centro ceramico della regione tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo. Gijduvon, Shahrisabz, Tashkent, Urgut, Khiva sono tutti i centri per le scuole diverse della produzione ceramica, dove si può non solo acquistare le opere squisite dalle mani di maestri, ma anche conoscere il processo della loro creazione.
Approfondimenti
https://www.bbc.com/travel/article/20191117-is-uzbek-cuisine-actually-to-die-for
https://ich.unesco.org/en/RL/ceramic-arts-in-uzbekistan-01989
Il libro di cucina uzbeka