Il caffè. Breve storia dalle origini ad i nostri giorni

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Il caffè: cos’è

Il caffè è una bevanda che si ottiene dalla macinazione dei semi di alcuni piccoli alberi appartenenti al genere Coffea.

Di questa specie di pianta ne esistono più di cento. Tuttavia, le principali specie di caffè coltivate al mondo sono tre ed ognuna ha una propria storia: la Coffea arabica è tradizionalmente la più antica e, come suggerisce il nome, la sua diffusione si è avuta soprattutto grazie agli arabi; la Coffea canephora o Coffea robusta, come indica il nome, è molto resistente alle malattie delle piante, oltre ad essere più economica rispetto alle altre due tipologie; infine la Coffea liberica, originaria della Liberia, la più rara, scoperta intorno al 1881 e poi introdotta in altri Paesi come Costa d’Avorio, Camerun e Repubblica Democratica del Congo.

Esistono anche molte specie di Coffea create artificialmente. Le differenze tra i vari tipi di Coffea sono principalmente: la varia adattabilità a climi e terreni diversi da quelli di origine, la differente resa nella produzione di caffè sia per quanto riguarda il gusto che il contenuto di caffeina.

Il caffè: quali sono le sue origini

L’etimologia della parola “caffè” non è chiara. La versione più attendibile però è quella che derivi dal nome Caffa, zona nell’attuale Etiopia sud-occidentale, luogo di origine della bevanda. La datazione riguardo alla sua scoperta è imprecisa. È possibile che risalga all’epoca medievale, intorno al X secolo. Alcuni scritti di quell’epoca ne riportano l’utilizzo come medicinale, ma testimonianze più precise si hanno solo a partire dal XV secolo.

Esistono diverse leggende sul caffè e la più nota è quella di un pastore che portava a pascolare le sue capre in Etiopia. Un giorno gli animali cominciarono a mangiare delle bacche e delle foglie di una pianta mai vista prima. Giunta la notte, le capre anziché dormire iniziarono a vagabondare energiche e vivaci come mai prima di allora. Il pastore vedendo questo strano comportamento degli animali lo associò alla pianta vista per la prima volta durante il giorno. Allora prese i semi della pianta, li abbrustolì e poi li macinò facendone un’infusione ed ottenendo così il primo caffè. Anche di questa leggenda ne esistono comunque molteplici versioni.

La diffusione del caffè: dall’Etiopia al mondo arabico

Ben presto però, seppure la datazione non è chiara, le piantagioni di Coffea dall’altopiano etiopico vennero trapiantate dall’altra parte del Mar Rosso, nello Yemen, zona dal clima più favorevole. Da lì e soprattutto dalla città di Mokha, importante porto del Mar Rosso, luogo di ritrovamento della prima testimonianza di una caffettiera, il caffè si diffuse in tutto l’Islam. Da Mokha deriva l’attuale nome della macchinetta Moka per fare il caffè, ideata dall’italiano Alfonso Bialetti nel 1933. Per lungo tempo infatti si è erroneamente pensato che fosse lo Yemen il luogo d’origine del caffè invece dell’Etiopia. Oggi però da analisi paleobotaniche si riconosce al caffè l’origine etiopica.

La bevanda era in sintonia con la religione musulmana. Questo perché teneva svegli, eccitava e tonificava, aiutando dunque a sostenere i digiuni, le meditazioni e le veglie di preghiera. Le grandi importatrici di caffè diventarono le grandi metropoli come Il Cairo ed Istanbul. Dopo la conquista ottomana nacquero le caffetterie, locali dove si servivano i caffè e che diventarono luoghi di ritrovo e di discussione.

Le caffetterie erano sgradite alle autorità, che le consideravano luoghi sospetti, pericolosi, dove avvenivano accese discussioni e possibili pianificazioni di atti sovversivi. Per questo spesso furono oggetto di provvedimenti repressivi. Ad esempio per circa un decennio, dal 1630 al 1640, il sultano Maometto IV chiuse tutte le caffetterie dell’Impero Ottomano.

Il caffè dunque già nel XVI secolo si era diffuso nel Medioriente, in India meridionale, in Persia e nell’odierna Turchia. Tramite l’Impero Ottomano si diffuse successivamente nei Balcani, nella penisola italiana e nel resto d’Europa. In un secondo tempo si diffuse anche nel Sud-est asiatico e nelle Americhe per finire poi per essere conosciuto in tutto il mondo.

Il caffè in Europa

Il contatto del caffè con l’Europa avvenne soprattutto grazie ai mercanti nelle grandi metropoli mediorientali come Il Cairo ed Istanbul già intorno al XV ed il XVI secolo. Anche se solo nel XVII secolo Venezia iniziò ad importarlo in Europa.

Per lungo tempo il caffè fu un prodotto di lusso in Europa. I prezzi erano alla portata esclusiva di nobili e ricchi borghesi. Successivamente, a partire dall’ultimo quarto del Seicento tutto cambiò. Dopo quasi un secolo questa bevanda esplose sul mercato, ma per un pubblico pur sempre abbiente anche se non ricco.

Molti esponenti del clero la consideravano “la bevanda del diavolo” dal momento che era una sostanza eccitante. Allora tentarono di indurre il Papa a vietarla. Un aneddoto narra che Papa Clemente VIII assaggiò una tazza di questa bevanda, gli piacque e quindi decise di non proibirla.

La riduzione delle importazioni di caffè provocò l’abbassamento dei prezzi del prodotto perché le nazioni europee cominciarono a piantare la Coffea all’interno delle proprie colonie. Ad esempio nel 1690 gli olandesi iniziarono a coltivarla nella colonia indonesiana di Giava. Tuttora la produzione indonesiana di caffè è una delle più importanti al mondo sia quantitativamente che qualitativamente. Le piantagioni di Coffea si diffusero nelle parti del mondo le cui condizioni climatiche erano favorevoli. Ne consegue che la conoscenza della bevanda a base di caffè si diffuse in tutto il globo.

Nel Settecento ogni città europea aveva almeno una caffetteria. Le residenze nobiliari erano di solito dotate di appositi edifici destinati al consumo del caffè e della cioccolata in tazza, che traevano ispirazione da quelle dei giardini reali di Sassonia. Per tale ragione le aree delle case dedicate al caffè erano comunemente chiamate con il termine tedesco kaffeehaus a prescindere dal paese europeo in cui si trovassero.

Le caffetterie in Europa

Il veicolo fondamentale della “moda” per il caffè furono le caffetterie aperte al pubblico (esclusivamente maschile), dove si vendeva caffè in genere accompagnato da dolci, diventando una sorta di odierni caffè-pasticceria. Inoltre le caffetterie furono importanti anche per la nascita dei giornali.

Alcuni di questi locali erano luoghi dedicati a particolari gruppi di persone ad esempio con un certo orientamento politico. Altri erano frequentati quasi solamente da alcune categorie di professionisti come artisti, agenti azionari e speculatori azionari. Per molti intellettuali le caffetterie servivano da “palcoscenico”, luoghi in cui farsi conoscere e farsi pubblicità. Questi locali diventarono rapidamente punti vitali della vita pubblica e delle attività professionali, soprattutto per la nuova classe sociale emergente, la borghesia.

I borghesi trovarono nelle caffetterie luoghi e rituali per distinguersi dai nobili e dall’alto clero. Teoricamente le caffetterie proclamavano di non essere locali d’élite ma la realtà era diversa. Infatti era tacitamente sottointeso che i frequentatori dovessero avere un reddito medio ma tendente all’alto, sapessero leggere e scrivere e fossero in grado di comportarsi e vestirsi in un certo modo. Inoltre era necessario possedere una base d’istruzione classica in maniera da poter comprendere i discorsi che si svolgevano in questi locali ricchi di citazioni e bisognava conoscere almeno una lingua straniera.

Secondo una leggenda la prima caffetteria aperta in Europa fu a Vienna, intorno al 1683 grazie al polacco Jerzy Franciszek Kulczycki. Questi infatti era entrato in possesso di una grande provvista di caffè abbandonata sotto le mura della città di Vienna dall’esercito ottomano in ritirata.

Anche in Europa i governanti vedevano con sospetto le caffetterie, come luoghi di incubazione del dissenso e della sedizione. Ad esempio nel 1675 re Carlo II emanò un editto per la loro chiusura. che però durò solo pochi giorni. Infatti le forti proteste del popolo che seguirono l’emanazione di questo editto diventarono più pericolose dei locali stessi.

Attuali usi del caffè nel mondo

Oggigiorno molte delle caffetterie create allora esistono ancora. Queste hanno conservato il fatto di essere luoghi di ritrovo e di socializzazione ma hanno perso i connotati rivoluzionari dell’epoca. Comunque attualmente il caffè è una bevanda molto consumata in tutto il mondo. Per molte nazioni produttrici ed in particolare per i Paesi in via di sviluppo costituisce una delle più importanti fonti di reddito.

Se non se ne abusa questa bevanda può giovare alla salute.

Per molti secoli la preparazione del caffè è stata quella di lasciare a lungo bollire l’acqua insieme alla polvere del prodotto. Poi si faceva appena depositare la polvere della sostanza e si versava nelle tazze insieme ad una discreta quantità di fondi.

In seguito, vennero studiate soluzioni diverse di preparazione, ognuna con una sua storia. Le differenze sono perlopiù legate alle macchinette o macchine utilizzate per prepararlo, alla Coffea di origine, agli usi e costumi locali. A titolo esemplificativo di seguito elencheremo tre casi.

Esempi di preparazione del caffè nel mondo

Il primo è il cosiddetto “caffè alla turca”, una delle più antiche modalità di preparazione, la cui origine e datazione è ignota. Si prepara utilizzando un caffè mediamente tostato e macinato fresco. Poi si prende il bricco tipico turco, il cezve o ibrik in rame stagnato che viene riempito in base al numero di tazze da preparare. Per ogni tazza si aggiungono due cucchiaini di polvere. A questo punto viene riempita la tazza per metà. Si riporta il cezve ancora pieno della bevanda ad ebollizione ed a questo punto si versa nuovamente la bevanda nella tazza ridistribuendo la schiuma.

Si può zuccherare anche in fase di preparazione oppure alla fine. Talvolta si aggiungono anche delle spezie come il cardamomo. Quando la bevanda è nella tazza è bene degustarla in maniera molto lenta lasciando la polvere sul fondo. Oggi nei Paesi in cui si usa bere questa tipologia di bevanda il suo consumo è legato ad un vero rituale, soprattutto quando avviene in certe particolari occasioni.

Il secondo è il “caffè espresso”, oggi noto in tutto il mondo, che è nato a Torino nel 1884 in seguito all’invenzione della macchina brevettata da Angelo Moriondo. Nel 1901 il tecnico milanese Luigi Bezzera perfezionò ed apportò delle migliorie coperte da brevetto. Nel 1905 Desiderio Pavoni acquistò il brevetto e creò a Milano la ditta “La Pavoni” ed iniziò la produzione in serie di questa macchina. Il termine “espresso” allude alla rapidità di preparazione della bevanda fatta sul momento. Il caffè espresso si ottiene dalla macinazione a macchina del caffè secondo un procedimento di percolazione sotto alta pressione di acqua calda.

Il terzo il cosiddetto “caffè a filtro” ed è la modalità più bevuta al mondo. Si utilizza un’apposita caffettiera a filtro”, che può essere manuale oppure elettrica. L’acqua viene messa a bollire, poi si versa su un filtro che di solito è di carta usa e getta e che contiene caffè in polvere. In alcuni casi però il filtro può anche essere permanente, fatto in metallo o in plastica. L’infuso così ottenuto si serve in una caraffa o direttamente in una tazza. Spesso questa tipologia di caffè viene confusa con il cosiddetto “caffè americano”, un caffè espresso allungato con acqua bollente.

Nel 1908 Meitta Bentz inventò in Germania i filtri da caffè di carta. Nel 1954 Gottlob Widmann brevettò in Germania la prima macchina elettrica automatica per la preparazione del caffè filtrato. Dagli anni Settanta del Novecento in gran parte delle macchine la filtrazione a goccia sostituì quella a percolazione che aveva la tendenza ad estrarre troppe sostanze dal caffè rendendolo amaro.